Vegane Mayo aus Aquafaba
_Proven, Condiments
Ingredients
für 1 Glas mit ca. 300 g
50ml Aquafaba (1g = 1ml)
(Kochsud von gegarten Kichererbsen aus Dose oder Glas)
2 geh. TL Estragonsenf
1 knapper EL Apfelessig
¼ TL feines Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle und/oder Chilipulver
200g mildes Sonnenblumen- oder Rapsöl (200g = 220ml)
Description
Von Katharina Seiner
Aus Falter 27/22
Als ich vor ein paar Wochen für meine „Seisernale Warenkunde" im OF Mayonnaise als Thema hatte, musste ich endlich eine mit Aquafaba machen. Die Erste nach meiner üblichen Technik (Öl auf einen Schwung hinein) wurde nix. Die Zweite war schon perfekt, auch weil ich mich an Harold McGees 1:3-Regel (für klassische Mayo) hielt: 1 Teil wässrige Bestandteile, 3 Teile Öl. Nach ein paar weiteren Versionen bin ich nun glücklich mit meiner (rein pflanzlichen) Mayo. Die Konsistenz ist super, der Geschmack ditto, und je nach Verwendungszweck kann man sie mit Kräutern, Kapern, Chili, Chipotle, Zitruszesten, Miso, Salzzitronen etc. variieren.
Directions
Aquafaba in einen hohen Mixbecher wiegen. Senf, Essig, Salz und Pfeffer/Chili dazugeben.
Öl in einen kleinen Krug wiegen.
Mixbecher auf feuchtes Küchenpapier stellen, damit er später nicht wegrutscht.
Mit dem Pürierstab zuerst Aquafaba mit Gewürzen kurz schaumig mixen.
Dann das Öl langsam (über ca. zwei Minuten) während des Mixes eingießen.
Den Mixstab dabei langsam nach oben bewegen, damit alles Öl eingemixt wird.
Die Mayo ist fertig. Mit Salz, Säure und Gewürzen abschmecken, diese aber nicht mehr einmixen, sondern einrühren.
Notes
Tipps
* Fertige Mayo hält in einem Schraubglas gut verschlossen mindestens eine Woche im Kühlschrank. Sie wird im Kühlschrank noch etwas fester.
* Dijonsenf statt Estragonsenf verwenden, dann aber gleich eine gute Prise Staubzucker dazugeben.
* Kein Olivenöl verwenden, die Mayo wird bitter. Evtl. später einrühren.
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Geht auch mit 100ml statt 200ml Öl.